Sternekoch-Rezept für daheim

Die „Jakobsmuschel“

4 Kräutersaitlinge

Pilze putzen und aus jedem Strunk 3 Stücke in Größe einer Jakobsmuschel herausschneiden.

 

Sud zum Einlegen der Pilze

100ml Gemüsebrühe

100ml Weißwein

30ml Weißweinessig

20g Zucker

1 Lorbeerblatt

Etwas Senfkörner

Etwas Pfefferkörner

Etwas Piment

Etwas Salz

Alle Zutaten aufkochen, die geschnittenen „Jakobsmuscheln“ dazu geben und ca. 30 Sekunden mitkochen. Anschließend den Pilz mit dem Sud vakuumieren oder in ein Weck-Glas umfüllen. Nun die Jakobsmuschel mindestens 48 Stunden in dem Sud einlegen.

Die Pilze vor dem Anrichten in etwas Pflanzenöl anbraten wie eine echte Jakobsmuschel. Die Optik und Konsistenz der Pilze erinnert tatsächlich stark an die Jakobsmuschel.

 

Kräutersud

50g Karotte

50g Sellerie

50g Zwiebeln

30g Champignons

30g Lauch

100ml Weißwein

20ml Noilly Prat

1 Lorbeerblatt

Etwas Senfkörner

Etwas Wacholderbeere

Etwas Pfefferkörner

ca. 5 große Strunk Petersilie

20g getrocknete Shitakepilze

20g Komboalgen

Das Gemüse bis auf Shitakepilze und Algen und die Gewürze mit Pflanzenöl in einem Topf rösten, bis ein leichtes Röstaroma entsteht. Anschließend mit dem Weißwein und Noilly Prat ablöschen.

Nun mit Wasser aufgießen, bis alles bedeckt ist und ca. 3 Stunden bei niedriger Temperatur (ca 80°C) ziehen lassen.

Den Sud durch ein feines Tuch abpassieren und nun mit den getrockneten Shitakepilzen und Komboalgen aufkochen und wieder ca. 1 Stunde ziehen lassen.

Nun den Sud mit Salz abschmecken und nochmals durch ein feines Tuch passieren.

 

Kräuteröl

100ml Pflanzenöl

120g Petersilienblätter, Schnittlauch, Kerbel

Das Öl und die grob gehackten Kräuter im Thermomix bei 80°C 5 Minuten mixen und das Öl anschließend durch ein feines Tuch passieren.

 

Salzzitrone

Eingelegte Salzzitrone mit ca. 50ml Reismilch aufkochen und anschließend im Thermomix mixen, bis eine glatte Creme entsteht

 

Senfkaviar

20g Senfkörner 30 Sekunden in kochendem Wasser blanchieren.

40ml weißen Balsamico mit etwas Salz und Zucker aufkochen und darin die blanchierten Senfkörner einlegen.

 

Beim Anrichten kommt noch ganz fein geschnittene Cetro-Zitrone dazu, die mit Olivenöl und etwas Salz mariniert wurde.